Die Kollegen guckten anfangs sehr erstaunt, als ich einen Chicoree auspackte und ihn dann wie einen Apfel verspeiste. Knackige Chicoree-Blätter sind sehr erfrischend, machen keine Saftspritzer und bringen gerade mal 14-20Kcal (60-85KJ) pro 100g. Man kann die Blätter auch einzeln mit einem Dip essen. Ideal für die Verpflegung unterwegs.
Chicoree hat von Oktober/November bis in den April Saison. Inzwischen wird er auch ganzjährig angeboten. Die Qualität ist allerdings im Winter besser. Die Wurzeln, aus denen er getrieben wird, wurden im Herbst geerntet und kühl eingelagert.
Mittlerweile kommen 80% der Sprossen aus deutscher Erzeugung. Die Togaz (Thüringer Obst- und Gemüse-Absatz-Zentrale), mit deren Mitarbeiter Tim Förster ich sprach, unterhält Treibereien in Erfurt, Wesel, bei Stuttgart, in Berlin und in den Niederlanden. Insgesamt werden wöchentlich 200 – 300 T produziert, das sind 20.000 – 30.000 kg. Das ist gegenüber der Vor-Corona-Zeit eine Verdoppelung.
An den genannten Standorten werden inzwischen auch die Pflanzen bis zur Wurzelernte angebaut und eingemietet. Wenn man sie dem Lager entnimmt, werden sie bei 8-12° getrieben. Das hängt allerdings von der Sorte ab. Manche vertragen auch 18-20°C. Die warm getriebenen Sorten weisen aber schneller braune Blattränder auf, da sie mehr Wasser verdunsten. Die Treiberei erfolgt in Regalen ähnlich wie bei der Champignon-Kultur. Wenn Sie den Eindruck haben, dass sich der Geschmack des „Treibgutes“ im Laufe des Winters verändert, dann liegen Sie richtig. Es sind nämlich verschiedene Sorten in Kultur.
Was macht Chicoree so gesund? Chicorée punktet mit einigen Inhaltsstoffen, die den Stoffwechsel und das Immunsystem unterstützen und die Augen-, Nerven- und Zellgesundheit fördern. Mit nur etwa 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Chicorée zudem äußerst kalorienarm. Die im Gemüse enthaltenen Bitterstoffe, insbesondere Lactucopikrin, regen die Ausschüttung von Magen- und Gallensaft an und wirken daher appetitanregend sowie verdauungsfördernd. Die heutigen Sorten enthalten durch Züchtung aber inzwischen deutlich weniger Bitterstoffe. Auch der enthaltene Ballaststoff Inulin (ein Kohlenhydrat) fördert die Darmtätigkeit und wirkt präbiotisch. Da Inulin nicht verdaut wird, beeinflusst es den Blutzuckerspiegel nicht, was besonders für Diabetiker von Vorteil ist.
An die Bitterkeit kann man sich gewöhnen, indem man ihn zum Beispiel nach einem fetten Essen an Stelle von Magenbitter oder anstelle von Campari als Vorspeise zu sich nimmt.
Das Wintergemüse lässt sich sowohl roh als auch gegart vielseitig zubereiten. Roh behält es mehr seiner hitzeempfindlichen Vitamine. Klassisch kombiniert man es mit Früchten wie Orangen, Mandarinen, Äpfeln oder Birnen. Gute Ergänzungspartner sind Feldsalat, geraspelte Möhre, Gemüsefenchel oder rote Linsen. Radicchio oder Rotkohlstreifen geben Farbe. Eine Handvoll Nüsse, Blauschimmel- oder Fetakäse dazu machen den Salat sättigender. In der warmen Küche eignet sich Chicorée für Aufläufe, Suppen, Pfannen- oder Wok-Gerichte, auch zusammen mit Fisch oder Fleisch. Ich gare ihn vor, umwickle ihn mit gekochtem Schinken und überbacke mit Käse. Das geht sehr schnell, wenn man das Vorgaren schon am Vortag macht. Kochflüssigkeit nicht wegschütten. Sie ist heiß oder kalt sehr bekömmlich. Zu Chicoree passen gut Kräuter wie Thymian, Salbei, Petersilie oder Dill sowie Dressings mit Senf und Zitrone oder Joghurt-Kräuter-Soßen.
Wer kein Fleisch ißt, kann ihn gegart mit gekochten Linsen kombinieren oder mit einer Walnuss-Zwiebel-Mischung füllen. Bei jüngeren Menschen ist der Chicoree nach Aussage von Herrn Förster als Grillgemüse stark im Kommen.
Chicorée ist das französische Wort für Zichorie. Zichorien wurden schon vor über 200Jahren in Frankreich und Belgien angebaut, eventuell schon vor 1700 in Preußen, um einen Ersatz für den teuren echten Kaffee zu schaffen. Die Wurzeln wurden nach der Ernte gewaschen, geschnitten und geröstet und nach dem Mahlen wie Kaffee aufgebrüht. In Eisenach habe ich mal die „Alte Mälzerei“ besucht. Dort wurde Gerste für die Bierherstellung gemälzt, aber auch Zichorien geröstet. (Heute ist in dem Gebäude das Lippmann & Rau-Musikarchiv – bis 2009 Internationales Jazzarchiv Eisenach – untergebracht). Die Pflanze ist identisch mit der Gemeinen Wegwarte = Cichorium intybus, die man im Hochsommer in Biebertal an vielen Straßenrändern sieht. Es handelt sich um eine ausdauernde Pflanze mit einer bis zu 30cm langen Pfahlwurzel und kann daher Trockenheit besonders gut ertragen. Im ersten Jahr nach der Aussaat bildet sie nur eine Blattrosette. Im Spätherbst werden ihre Wurzeln geerntet. Läst man sie stehen, so erfreut sie viele Jahre lang mit himmelblauen Blüten.
Der erste Versuch, die Wurzeln zum Treiben von Chicoree zu nutzen, wird dem Direktor des Botanischen Gartens Brüssel zugeschrieben. Es gibt aber auch die Variante, dass belgische Bauern in einem milden Winter entdeckten, dass die Wurzeln im Lager austrieben. Damit waren sie zum Rösten unbrauchbar geworden. Die Kühe fraßen sie allerdings begeistert. Ein Geschmacksversuch überzeugte auch die Bauern, die diese getriebenen Blätter als „Witloof“ (weißes Laub) in den Handel brachten. Witloof zählt in Belgien inzwischen zum immateriellen Kulturerbe. Die Belgier verzehren durchschnittlich 7kg pro Person und Jahr, die Deutschen nur 300g.
Nahe Verwandte von Zichorie/Chicoree sind Radicchio und Endivien, die ebenfalls viele Bitterstoffe enthalten.
(Quelle: Bundeszentrum für Ernährung, BZfE,und Renell)
Chicoree-Fotos Togaz Erfurt; Screenshot von EatSmarter