Angeregt durch einen Beitrag vom Bundeszentrum für Ernährung Newsletter Nr. 50/2025 (gekürzt)
(BZfE) – Rotkohl oder Rotkraut, Blaukohl oder Blaukraut – auch wenn das Kohlgemüse je nach Region etwas anders heißt – in seinem Namen steckt der deutliche Hinweis auf die typische Farbe. Sie reicht je nach Bodenbeschaffenheit und Zubereitung von Rot- bis Bläulich-Violett. Säure spielt hier die entscheidende Rolle: Auf saurem Boden oder mit sauren Zutaten bleibt er deutlich rot, auf basischem Boden wächst er in Violett bis Blau. Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata) gehört zu den Kopfkohlen und bildet etwas kleinere, festere Köpfe als sein naher Verwandter, der Weißkohl. Er hat einen mild-süßlichen und leicht würzigen Geschmack, der je nach Zubereitungsart variiert.
Linkes Foto: Der Kohl lagert schon einige Tage.
2024 wurden in Deutschland rund 121 Tausend Tonnen Rotkohl im Freiland geerntet. Die Ernte ab September bis Dezember liefert den Dauerkohl, der auch eingelagert wird und bis Mai oder Juni erhältlich ist. Die späten robusten Herbst- und Wintersorten aus dem Freiland lassen sich für mehrere Monate in einem kühlen, dunklen Keller einlagern. Rotkohl eignet sich auch zum Einfrieren. Um Farbe und Nährstoffe besser zu erhalten, den frischen, geputzten und geschnittenen Kohl zunächst kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Ausgekühlt portionsfertig verpacken und einfrieren.
Rotkohl bietet ein gutes Rundum-Paket an Nährstoffen: Zum Beispiel decken bereits 200 Gramm mit 100 Milligramm Vitamin C den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen. Darüber hinaus enthält Rotkohl viel Vitamin K und B-Vitamine und zahlreiche Mineralstoffe, wie Magnesium, Kalium oder Selen. Seine typisch blau-rote Farbe verdankt der Rotkohl den Anthocyanen – natürlichen Farbstoffen aus der Gruppe der Flavonoide. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken als Antioxidantien und schützen unsere Zellen vor schädlichen freien Radikalen; zudem können sie den Blutdruck und entzündliche Prozesse positiv beeinflussen. Außerdem enthält Rotkohl viele Ballaststoffe, die lange satt machen, die Darmgesundheit fördern und eine gute Verdauung unterstützen.
Traditionell schmort man Rotkohl mit Zwiebeln, Äpfeln, und Gewürzen wie Nelken, Wacholder oder Piment und Lorbeer sowie einem Schuss Rotwein oder Essig. Doch es gibt viele köstliche Alternativen: Als knackigen Salat den Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit Blattsalaten, Feldsalat oder Chicorée mischen und mit einem Dressing aus Essig, Walnussöl, Honig und Senf anmachen. Auf Pizza oder Flammkuchen schmeckt Rotkohl fein geraspelt als bunter Belag und als Suppe püriert mit Kartoffeln und verfeinert mit Sahne oder Crème fraîche. Rotkohl harmoniert auch wunderbar mit saisonalen Früchten wie Birnen, Äpfeln, Orangen, Mandarinen, Pflaumen und Trauben sowie mit Gemüsepartnern wie Kürbis, Zucchini, Fenchel, Möhren oder Pilzen.
Da Rotkohl nahezu ganzjährig aus heimischem Anbau verfügbar ist, schneidet er insgesamt mit einer guten Klimabilanz ab. Die Hauptgründe sind vor allem schonende Produktions- und Lagerungsmethoden sowie kurze Transportwege. Daher idealerweise regionale Ware aus Freilandanbau, am besten in Bio-Qualität kaufen – im Handel, auf Wochenmärkten oder in Hofläden gibt es jetzt farbenfrohe frische Kohlköpfe aus der Region.
Ich habe ein neues Rezept ausprobiert: Rotkohlsteak gaumenfreundin.de/rotkohl-steaks-im-backofen-zubereiten/. Die ersten Bissen waren ungewöhnlich, aber dann fanden wir diese Zubereitung sehr lecker.
Rezept: Frischen Rotkohl quer in 15-20mm dicke Scheiben schneiden, marinieren.
Marinade aus 3EL Olivenöl, 2 EL Orangensaft, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer – gut verrühren – auf die Stücks träufeln und ruhig eine Stunde einziehen lassen.
Dann bei 180°C Ober- und Unterhitze 20 Min. garen.
Anschließend zerkleinerten Schafskäse drüber streuen und weitere 15 Min. garen. Mit gehackten Walnüssen bestreut servieren.
Und jetzt folgt noch ein chemischer Versuch. Wässriger Rotkohlsaft ist ein wunderschöner Universalindikator .wikipedia.org/wiki/Universalindikator. Diesen Versuch kann man gut mit größeren Kindern durchführen. Ich habe nur relativ ungefährliche Substanzen verwendet, die in unserem Haushalt vorhanden sind. Was das ist, steht unter dem rechten Foto. Eine Ausnahme bildet das Fettlösungsspray. Der pH-Wert beträgt zwischen 9 und 10, manchmal auch höher. Vorsicht vor Missbrauch! Es kann zu starken Verätzungen kommen.
Den Rotkohl habe ich wie im Video geschnitten und mit heißem Wasser überbrüht. Nach Ablauf der Versuche habe ich die restliche Marinade zum „blanchierten“ Rotkraut gegeben, etwas nachgewürzt, z.B. mit geriebenem Ingwer, und hatte schnell noch eine kleine Portion Salat.
Ich verlinke hier noch auf ein youtube-Video, empfehle die hier verwendeten Chemikalien jedoch nicht beim Arbeiten mit Kindern. https://www.youtube.com/watch?v=MZxbyIcxcjM
Fotos Eveline Renell